bob竞彩:餐饮业复苏显着我国的“万店品牌”会超20个

　　2023年第一季度，餐饮业复苏显着。除了举目可见的餐饮门店客流添加外，不少餐饮品牌开端加快开店与加盟、抢占下沉商场，本钱也一改踌躇情绪向餐饮递出橄榄枝。

　　从数据端来看，据国家统计局数据显现，本年1-2月份，全国餐饮收入8429亿元，同比添加9.2%。

　　餐饮职业加快复苏的一起，工业链条上的相关企业也面临着新的革新。在新改动下，餐饮人会面临哪些应战和时机？他们又该怎样应对？

　　在“2023我国餐饮工业峰会”上，外婆家开创人吴国平、徐记海鲜开创人徐国华、朱光玉火锅馆品牌首席开创人梁熙桐、美团龙珠开创合伙人朱拥华、银河餐饮训练联合开创人比尔盖南以及餐饮媒体人、好餐盟开创人张好，环绕“美食江湖的应战和时机”进行了深入探讨。

　　张好：近几年餐饮江湖能够说十分不容易。其时餐饮职业也在逐步复苏。在座的各位都是餐饮职业的资深人士，咱们以为和三年前比较，其时的餐饮职业产生了哪些改动？

　　本年一季度，餐饮复苏比较显着，奶茶、咖啡、火锅、包子、饺子、披萨等类目的添加都比较快。与2019年的数据比照，发现许多类目的增速都超越20%。不过，受本地经济、作业环境等要素影响，不同城市的餐饮复苏程度良莠不齐。

　　咱们猜测，假如未来2-3年内的经济走势仍保持本年一季度的添加态势，餐饮业就有期望康复到2016—2017年时的状况。

　　徐国华：在我看来，餐饮职业正在往会集化方向开展。曩昔三年，部分餐饮企业和品牌仍朝着明晰的方针不断开展，门店数量继续添加，布局规划越来越大。

　　连锁化、规划化的企业在开展过程中具有各方面的优势，比方规划效应和供应链优势，比方能够取得更优惠的租金条件乃至免租，优异的人才资源也会向这类企业集合。

　　所以，餐饮职业会集化趋势会越来越显着，这种开展趋势也推进了餐饮企业运营才干提高。在曩昔，许多闻名连锁品牌在跨区域开展的时分，或许会因其运营才干不行导致外地门店运营困难。可是现在，具有必定规划的餐饮企业的运营才干在不断提高，越来越多的品牌开端跨区域开展。

　　现在餐饮商场立异十分活泼，无论是菜品立异、方式立异，仍是品牌立异都很活泼，为商场带来了很大的生机。假如用一个词来总结餐饮职业的现状，我以为是“立异活泼”。

　　吴国平：我觉得干餐饮的要害是要和谐，不能由于预制菜或其他某个赛道很火，就盲目跟风入局。餐企要发挥自己的专长，专心自己的赛道。

　　为什么呢？方才徐总谈到立异，其实立异很难，由于立异是要把一家企业的长处组合起来。特别是在其时的商场环境下，餐饮人在考虑未来开展的战略时，必定要结合本身的才干进行考量，这样餐厅运营才干持久。所以我觉得做餐饮要和谐，这是最要害的。

　　比尔盖南：餐饮创业仍需慎重，尽管其时环境越来越好，但不等于能够雷厉风行地创业。餐饮创业者的心态要平稳，不能盲目激动只想着拓店。

　　梁熙桐：朱光玉这几年能敏捷跑出规划和影响力的原因，是差异化的特征和立异。现在朱光玉的新品研制思路由商场部担任，即担任流量运营的部分来供给产品研制思路，然后交给到研制中心，再由研制中心将这一思路落地，落地之后需求经产品委员会进行评价。产品委员会则由商场部、研制中心、训练中心以及运营中心和供应链公司组成。

　　所以咱们的产品更新首要从流量的视点进行考量，其非有必要考虑是否能交给，比方这个产品有20多个SKU过程，是交给不了的。然后，要看门店能不能落地，最终则要考虑供应链能否进行规范化输出。

　　所以做连锁的品牌必定要先处理后端，别的要有继续立异的才干，这样才干在商场上跑得动，活得下来。

　　张好：一方面，餐饮职业在不断复苏，另一方面，不少业内人士以为，2023年餐饮职业竞赛将史无前例地白热化，新一轮大洗牌会更惨烈。各位以为，2023年餐饮江湖会面临哪些应战和时机？

　　比尔盖南：我是一个互联网人，我以为时机和应战仍是在线上。抖音本年开端大力布局本地同城日子，对餐饮人来说，这个板块是增量商场。咱们把抖音的本地日子对标到抖音电商购物，其实抖音的电商购物起来今后，并没有影响到淘宝、天猫的销量，其本质是用爱好和内容驱动顾客。

　　本地日子也是相同的逻辑，比方我在抖音刷到一家烧烤店，只经过手机咱们无法知道这个烧烤店好欠好吃，可是经过渠道推送会对烧烤店感爱好，人们就会挑选下单烧烤店的团购券。

　　所以，我以为这是一个增量的商场，对餐饮职业来说是很大的时机，无论是大品牌仍是小店，都应该捉住抖音本地日子带来的新时机。

　　朱拥华：我觉得现在应该有两个时机节点。第一个时机是新一代年轻人逐步成为干流消费集体。2012、2013年的主力消费集体是90后，这一代顾客从大学踏入社会成为主力消费人群后，消费品牌、立异、产品、供应链都产生了较大的改动。

　　从本年一季度看，职业复苏显着。未来，消费职业或许会仿制10年前的现象。跟着00后顾客的消费愿望不断提高，新一轮的消费周期会起来，会呈现许多时机。而且在不同代际顾客迭代过程中，老品牌会有新时机并迎来一波增速。

　　另一个时机是科技带来的消费习气改动。10年前，我国移动互联网职业迸发，其时微信、美团才诞生不久，百度、腾讯等企业都在加快开展。其时的顾客乐意测验新的消费品牌，消费习气也产生了巨大的改动。科技商场带动消费商场的改动，这个改动也带来了新的时机，而且每波时机都来得很汹涌。

　　近期火爆的ChatGPT、AI又带来了新时机。咱们预判，在未来两到三年内，整个消费职业都会受这一技能的影响，都会产生很大的改动。尽管现在这一技能对吃喝方面的消费影响不大，可是从供应链、选址、人效等视点看，它带来的影响是巨大的，或许会助推越来越多企业成为万店连锁。

　　吴国平：我觉得做餐饮，时刻都有危机。但作为餐饮人，到现在为止，我一向很美好。

　　任何时分都存在竞赛，关于餐企而言，要害是自己要决定好走哪条路，把自己的路走对。在局势欠好的情况下也有人能活下去，在局势好的情况下也有人关门闭店，这些都是正常的现象，要害看餐企自己怎样样做。

　　梁熙桐：从商场体现和数据来看，现在整个餐饮商场是一片蒸蒸日上的现象。可是我发现一个古怪的现象，以成都为例，这段时刻成都许多铺面的转让费开端翻倍，有的铺面转让费乃至翻了两番，而且均匀每个星期都有新的品牌出来。

　　本年以来，餐饮职业不断冒出新品牌。但这些新品牌面临的，是在疫情三年中沉积下来的一批对手，而这些活下来的品牌都经过了长时刻的产品打磨和团队历练。

　　令人担忧的是，这一批新品牌呈现的速度太快了，有些品牌后端的供应链和办理等或许并不安定。我预判，本年的7、8月份，其间部分新品牌或许会呈现问题。

　　此外，当下火锅品类同质化十分严峻，做得好的几个火锅品牌，在空间、产品、服务流程都没有太大不同。在这样的情况下，怎样去寻觅打破口，对每个品牌来说都是十分大的应战。

　　最终是关于媒体流量的问题。复盘从微博到大众号，再至抖音、小红书等媒体渠道的开展进程能够发现，每诞生一个新的媒体渠道就会诞生一批新品牌。因而，现在这个年代，餐饮人要学会拥抱新媒体。

　　我常常跟做传统餐饮的人谈天，他们以为品牌能够不做营销、不投流量，只做产品，他们以为酒香不怕巷子深。但在我看来，这句话是不正确的。

　　在现在信息快速交互的年代，营销就像一股风相同，能让品牌的酒香飘出去，让更多的顾客闻到这个香味，然后顾客才会去测验消费，才有或许产生留存和复购。所以，餐饮人应该学会怎样拥抱新媒体，捉住媒体的盈余。

　　徐国华：近些年，餐饮职业的竞赛一向很剧烈。我方才提到了现在商场上立异很活泼，立异的确给品牌带来了许多很好的福利，可是也给许多品牌带来了很大的应战，特别是做得比较久的老品牌，它们或许会忧虑自己的品牌老化。现在商场上各种新方式、新品牌越来越多，对老品牌而言竞赛压力不小。

　　做一个品牌首要要有明晰的逻辑。从品牌的视点来讲，每一个品牌都有自己的特征和自己的优势。餐饮老板必定要明晰品牌的定位，搞清楚自己的特征和优势。处理了这些问题之后，品牌只需求走自己的路，必定会有所开展。

　　所以，把品牌真实做深做透，就能取得一些开展的空间。最令人忧虑的是，品牌在开展过程中看到他人的立异，就跟风立异了许多方式，但在顾客的心智中没有留下独家的回忆点，在商场上没有竞赛力，这关于品牌来说是烦。

　　因而，咱们在做一个品牌的时分，必定要去考虑，它在社会中承当的功用是什么？它为顾客发明的价值是什么？一个有实力的品牌意味着，在顾客产生每一项需求的时分，他会第一时刻想起你，把你作为满意其需求的首选品牌。

　　张好：比尔盖南教师对短视频有深入研究，个人账号也做得十分成功。在您看来，餐饮从业者能够从哪些方面发力做好短视频，为品牌带来增益？

　　比尔盖南：我做短视频到现在现已有三年时刻了。前一年半，我做短视频是失利的，共做废了9个账号和一个短视频事务代运营作业室。现在我的账号是从2021年下半年开端做的，在这三年的短视频制造过程中，我也积累了许多经历。

　　短视频的特征是：每个人都是内容的制造者、内容的传达者、流量的制造者。正是这一特征，招引了许多普通人参加到渠道创造中，再加上优质的算法迭代和千人千面、去中心化等传达特征，短视频渠道在短期内快速地集合了许多用户。

　　短视频给咱们的日子带来了很大的改动，它是一个有划年代含义的东西和方式。比方，曩昔用户想查找菜谱大概率是经过百度查找，而现在大概率是经过短视频渠道来查找。再比方，用户想去旅行，也会经过短视频了解哪里好玩，以及该地的特征的小吃等相关信息。乃至是作业、创业、作业等日常日子中的各个板块，都离不开短视频。所以，餐饮人要紧跟年代的改动，要拥抱流量、拥抱短视频。

　　首要，短视频和直播是能给品牌带来流量、传达影响力的。举个比方，徕芬吹风机的价格只抵达戴森吹风机的1/10，品牌开创人曾开设了线下训练课，找两位光头来聊吹风机，说这个吹风机很好，但它的价格只要戴森的1/10；这个内容就传达出去了，招引了流量。徕芬立刻启动了两个抖音账号，用于接受这部分流量。这个事例尽管不属于餐饮职业，可是很有说服力。

　　产品势能有起色后，徕芬又到罗永浩的直播间出售。曩昔徕芬每年出售额约两三百万，一系列操作后，其本年出售额或许会打破20亿。

　　第二，短视频和直播能给餐饮品牌的出售额带来很大的协助。特别是抖音最近在大力开展的本地日子板块、抖音的探店达人等，能够为出售额带来较可观的收益。我自己的店就常常请团购达人、探店博主还有美食博主进行宣扬。

　　现在现已有一些商家开端做本地日子的直播，我的好朋友——重庆的卤校长火锅，在本地日子的首场直播出售额有2400多万。前段时刻，茶百道一场直播出售额破亿，这些都是短视频和直播给品牌带来的出售增量。

　　第三，短视频能为品牌的开展赋能。红果咖啡是一个刚起步的咖啡品牌，起先，品牌开创人并不想做短视频，可是他意识到短视频对品牌很重要，他说自己是被逼无法下场的。昨日他告诉我，他的短视频账号做了不到半年有9000多个粉丝，为他带来了超30个加盟商。

　　所以，短视频能够给品牌赋能，我现在做的餐饮训练也是靠短视频拉流量，可是这个流量或许不会继续好久。

　　餐饮人经过短视频还能做哪些工作？其实根据短视频、抖音的时机还有许多，比方技能训练、IP打造和运营孵化等。

　　比方，我方案在西南地区做最大的餐饮品牌的本地日子直播间，现在现已在成都开端谈招商的事，还预备把现在的餐饮校园也迁到这儿。我觉得餐饮老板要下场做IP，这很重要。可是许多老板不会做，所以我签约了一个账号，协助餐饮老板做IP。

　　最终总结一下，咱们把我界说为网红，但网红很难长红，怎样把短期的流量赋能到长时刻的、有价值且有含义的工作傍边，为实体多做奉献、为社会多做奉献，这个很有含义。

　　张好：近年来，火锅赛道内卷严峻，卷餐品、卷价格、卷服务、卷环境、卷食材，颇有万物皆可卷的趋势。梁总您怎样看待这种现象？朱光玉是怎样应对内卷的？

　　咱们公司有专门的数据部分，每天咱们会对自有门店和竞品的数据进行盘点。咱们会将两种数据进行比照，比方核销数据，咱们发现竞品的核销水位在50%，那我的水位或许需求在50%的基础上进一步拉高。

　　此外，咱们的数据会每两个小时更新一次，这样快速更新的频率，运营者会清楚地知道门店的曝光、点击仍是其他哪个方面存在缺乏，就能及时调整门店的运营。

　　这个过程中，最要害的是门店这一履行端口。由于运营部分是“大脑”，大脑是出方案的，它不是履行部分。因而，履行部分能不能将方案落地履行、能不能履行到位，是十分重要的。

　　2020年咱们提出了一个概念——把火锅中餐化。实践上，现在火锅在锅底上做文章的空间现已不大了，每个品牌的牛油锅底都不同不大。所以会从其他方面考量怎样做出差异化和破圈。

　　比方火锅店的菜品，曩昔火锅店东要是一些涮烫的菜品，能上桌就直接吃的只要酥肉。咱们期望在涮烫菜品之外再添加其他特征，因而选了皋比凤爪、粉蒸肉、包子等上桌能够直接吃的菜品。朱光玉把这些菜品引入火锅赛道，便是为了让顾客点单往后，到涮烫菜品熟的这一段时刻有东西能够吃。

　　现在许多火锅品牌，现已不得不跟进这一做法，有必要要卖一些熟制的菜品。咱们团队常常讲的一句话是“宁可累死自己，也要卷死他人”。我觉得“卷”是十分好的工作，只要不停地“卷”，才干推进品类和职业的开展。

　　张好：餐饮职业有一种说法是“火不过三年，活不过五年，十年以上便是老品牌”，正餐更是被称为中餐范畴最困难的一条赛道。而徐记海鲜建立至今现已24年了，且在疫情期间门店数完成逆势添加，您以为徐记海鲜能够开展、不断添加的背面，首要得益于哪些要素？

　　徐国华：徐记海鲜建立至今现已24年了，是个老品牌。这几年，徐记海鲜的确进一步扩展了布局规划，在城市布局上，从本来的3座城市拓宽到6座城市。门店数量上也现已从本来的3个加盟店开展到现在的60个加盟店，在盈余方面应该也跑赢了职业均匀水平。

　　关于这一成果，我自己总结了一些原因。首要，徐记海鲜的开展思路很明晰，咱们一向聚集在“海鲜”这个范畴，没有把资源涣散。无论是咱们开展新城市、新事务仍是新品牌，咱们都环绕“海鲜”来做，把海鲜做深做透。其实一向聚集做一件工作，会带来许多优势，特别是供应链优势，就会特别显着。

　　第二，徐记海鲜仍在考虑怎样把“海鲜”做得更好，哪里有质量更好的海鲜，怎样让海鲜以更新鲜的状况抵达门店，以及怎样烹饪出滋味更好的海鲜。我以为，由于咱们继续在考虑、在做海鲜，徐记海鲜才干够得到商场的认可。咱们在2021年得到了我国饭馆业协会的认可，被评为全国海鲜酒楼第一品牌。

　　要做好餐饮品牌，就要每个企业都把自己的优势和特征发挥出来，这样在整个商场上也会构成良性的竞赛，能让整个商业生态更良性。所谓商业生态良性，便是无论是客户、职工、合作伙伴，仍是友商，咱们都能得到良性的开展。

　　张好：外婆家建立于1998年，是经历过风风雨雨的老品牌了。吴总能否共享一下，在过往的开展进程中，外婆家经历过哪些让您形象深入的严重转折点？在面临这些严重改动时，外婆家是怎样应对的？

　　吴国平：我觉得企业的开展跟人的生长相同，经历过风风雨雨才是正常的。企业跟人相同，有着自己的生长周期，要清楚在什么时分该做什么工作，餐饮人要学会顺应年代改动。关于我来说，比较把企业规划做大，做能让企业久远开展的工作会更为重要。

　　大环境是千变万化的，我创业24年了，和创业之初比照，现在的商场环境现已彻底不同了。所以，餐饮人在不同的阶段，面临不同的工作要做出不同的决议方案。

　　张好：近些年，美团龙珠的出资标的有没有产生什么改动？现在，美团龙珠出资一个品牌更垂青哪些要素？朱总能否泄漏一下，2023年美团龙珠的有哪些出资布局方案？

　　朱拥华：从本钱的视点来讲，2010年曾经做出资，很垂青品牌在北上广深等城市的要害的商场选址、选品，但到了本年，我觉得是规划更重要。

　　现在咱们出资更重视规划，咱们以为我国彻底有或许把更足量的规划会集在大品类的少量品牌中。

　　我最近注意到一家叫塔斯汀的汉堡公司，其在2019年开出第一家店，现在现已有3000多家门店，估计本年年底或许超越5000家门店。能够发现，2020年后，国内诞生了一批做面条或披萨的公司，他们的规划扩张速度很快，部分品牌一到两年时刻就完成门店数超1000家。关于这类品牌，咱们有一个评价的规范是，即便门店开得多、开得快，但其关店率不能高。

　　这些品牌还有一个特征，便是在下沉商场做得十分好。一线城市的竞赛比较剧烈，疫情期间，即便是房租有所减免，人工成本也无法下降，这给餐饮老板带来十分大的压力。而下沉商场的房租和人工成本相对更低。因而，下沉到四、五线城市，餐饮的生长增速反而比较快。

　　究其原因，是抖音、快手、美团、大众点评等渠道，完成让全国的顾客在同一个时刻段接收到相同的信息，让他们在消费方面的格式、理念与一线城市趋同。

　　现在咱们做出资时比较重视品牌的规划。现在，我国现已诞生8个“万店品牌”，估计2025年之前，我国的“万店品牌”会超越20个。

　　这是一个十分重要的数据，当咱们能够在全球位列前二十的品牌榜单中看到更多我国品牌时，这些品牌也应该会具有更强的出海和全球化拓宽才干，寻找新年代的星斗大海。

　　别的，现在有一个很好的趋势是，本年各家出资组织开端出资了。据咱们监控，2022年全年，全我国的出资组织在消费范畴的出资仅为2021年的1/20，十分少。本年有一个很大的改动是职业复苏，咱们现在现已开端做出资了。

　　在2020年和2021年的时分，整个我国的消费商场，一切公司的融资估值和实践价值相差较大，呈现了十分显着的倒挂现象。许多在二级商场上市的企业，上市之后的市值都比上市前的融资估值低。这也是曩昔导致许多出资人慎重出资的原因。

　　本年这一倒挂现象现已大幅削减，在全国有十分多的中小组织，他们的出资思路大多仍是从前期、天使、A轮开端出资。而咱们更多是从B轮开端投，由于B轮会对店面、开店数量、团队完好度和未来的远景设定一些规范。可是整个出资赛道是不受限的，赛道全体的时机仍是向好的。

　　（本文为“2023我国餐饮工业峰会”上的圆桌论坛环节实录，以上图片由企业供给，央广网发）