bob竞彩:茶饮智能设备到底能帮品牌解决什么问题

　　2023年7月6日，喜茶门店陆续出现多款智能设备。对此，喜茶表示，通过全栈自研，从2022年初开始慢慢地在门店推出了3大类全套茶饮智能设备，覆盖门店原料制备、原料管理、调饮制茶等全流程应用场景。其中“智能称、智能出茶机、自动去皮机、自动去核机”更是被称为茶饮行业智能设备的“四大发明”。喜茶官方表示，喜茶智能设备的应用大幅度的提高了门店制作产品的准确性和效率，门店鲜果制备效率提升最高达15倍。

　　更早之前的2022年6月，奈雪的茶也在广州和深圳等多家门店上线了“自动奶茶机”。奈雪的茶官方表示，智能茶饮机已在1200家门店使用，最快可用不到6秒完成一杯茶饮的制作，提升门店产能约50%。

　　咖啡店在引入咖啡机后实现了店端效率的提升和人员的减少，茶饮的智能化设备是否也能带来同样的想象力？「明亮公司」近期访谈了弘章资本副总经理陈雪琪，她详解了当下茶饮智能化设备的进度。

　　陈雪琪认为，目前国内茶饮品牌店端自动化呈现分级形态，偏中低端和偏性价比的茶饮品牌自动化程度相对高，这是由原料差异所带来的，比如更多用茶叶粉和奶精等调味的，这部分自动化没有过大难度，这一些品牌在行业内自动化程度较高。但一些高端茶饮，比如奈雪和喜茶，要尝试做剥果皮去果脯等耗人工且自动化难度较高的设备就有一定难度。

　　“设备上实现的难度体现在损耗控制上。”她表示。比如剥葡萄，只剩下半个葡萄也算是剥了葡萄，但控制损耗很难，“理论上，如果能把这个设备成熟研发出来和控制损耗，其实已经足够做一个上市公司了。”

　　而非鲜果部分的制冰机、气泡机和泡茶机等设备都已经很成熟了，这些环节操作精度不高，需要的设备门槛也不高。

　　在路线上，有的品牌做独立设备多有的想做集成，“只要做设备自动化都会面临的一个取舍是要做整套设备还是做减法。”她表示。如果做集成设备就会简单小巧，做独立设备就会相对占空间。

　　“但集成的问题就在于集成有很高的制造门槛。”她表示。集成和独立设备就像咖啡机和小家电的区别，小家电都是单一功能，制造难度不大，但咖啡机要复合加热加压等功能，制造门槛就高很多。不仅如此，若设备复杂度提升之后，就会隐含较大的稳定经营风险，比如一个管子堵住了可能门店一天都无法经营。

　　所以从单一环节开始研发会更合理，只要研发一个新环节就立刻能用上，“茶饮设备才刚开始，一上来就走集成，可能研发了三年也不会有什么产出。”陈雪琪表示。

　　且是否集成也看品类。如果原料是粉和液体，自动化过程会很简单，现有的头部茶饮其实已经把成熟的环节都集成了，比如泡茶和制冰，但鲜果不可能集成，鲜果品类太多，“主打鲜果茶的品类，集成会是个伪命题。”她表示。

　　在设备生产上，现有茶饮多数都是共用社会化供应链，各家没有很高的技术壁垒，在鲜果加工上，各个品牌研发的方向不同。且只有某种鲜果达到一定产品量级才有机会去做研发投入，不然成本过高，比如喜茶的多肉葡萄到了一定量级，喜茶才会去研发葡萄剥皮和去籽设备。现有设备也有两个迭代方向，一是操作精度迭代，二是在设备上做数字化联动来更好监控店端数据。

　　对于品牌而言，智能设备的投入也主要有两个方向，一是产品标准化，二是减少员工素质培训时间。

　　设备能解决快速扩张的品牌在意的出品标准化问题，且店员相当于只是驾驶员，只需要在屏幕上操作即可，“减少门店手工活门店模型就会更好，设备解决了部分手工活的问题。”她表示。

　　“设备能解决一部分问题，但茶饮要达到咖啡那样的自动化不太可能实现。因为茶饮是偏快时尚产品，而咖啡偏经典款，茶饮要快速上新走差异化创新对设备要求会非常高。”陈雪琪表示，因为产品按季度上新的时间周期对茶饮设备研发挑战很大。“前端产品后端材料都多，设备难度会变高很多，最后可能变成只有基础款才能用设备覆盖。”她表示，“如果目标是把茶饮店变成咖啡店，这还需要很久，而目标只是标准化还是相对简单，但可能对利润和人员减少上提高不大。”

　　对于做万店目标而言，自动化也只是一部分。能做万店的品牌只能是性价比品牌，高端茶饮没机会做万店，对线下业态而言管人很难，依靠设备实现标准化和解决部分管理难题，万店基因一定是加盟模型和小店模型，“店端自动化解决的还是培养人的问题。”她表示。有了设备，员工培养的周期缩短，且单个员工工资变低，也不需要过多的担心成熟员工被竞品撬走以及挖成熟员工导致人工成本提高，“店端管理没那么复杂时，就能扩张出去了。”

　　茶饮自动化最简单最极致的就是蜜雪冰城，设备和原料都是现成的。“低端茶饮店，自动化程度基本上可以和半个咖啡店看齐了，但鲜果类设备，我认为才刚起步。”。她表示，鲜果品类只有少数几个国民化产品才有机会达到自动化，比如葡萄和柠檬，“鲜果上能做出东西来，确实会厉害。”

　　对茶饮品牌而言，对外讲智能讲设备的故事可能也是大的故事的一环。“对投资人讲设备，最终带来的要是利润提高、缩短投资回报周期和更快扩张，设备都是这些故事的一环。”陈雪琪表示。

　　A：国内茶饮品牌在自动化上都是分级在做。偏中低端和偏性价比的茶饮品牌自动化程度是相对高的，这也是原料差异所带来的，比如用奶精、香精和茶叶粉，包括需要调味道时用不同糖浆。这种情况做自动化是没有过大难度的，这些设备早在10年前也就是上个奶茶时代就已经存在了，这一部分在行业内自动化程度较高。

　　而一些高端茶饮，比如奈雪和喜茶尝试去做了部分自动化制冰机、气泡机等机器，喜茶还研发了剥果皮或去果脯的设备，剥果皮特别需要人工且自动化难度很高，所以喜茶想切进去解决这些难点问题。

　　高端茶饮里另一个方向是拒绝自动化，这是基于品牌调性选择了，它在反向营造一种门店现制氛围，更多是品牌调性上的选择，比如阿嬷手作，在现场熬麻薯，其实麻薯在现场熬和在工厂和中央厨房熬出来差别不大，选择营造这样的品牌调性在单杯溢价上就更高一些。

　　A：其实从设备上实现难度不会很高，但重点在于损耗情况。比如葡萄剥皮，剥得只剩下半个葡萄也是叫剥了葡萄皮，但这是个损耗问题，并不是葡萄剥皮有多难，而是控制损耗很难。理论上，如果能把这个设备成熟得研发出来，控制损耗，其实已经足够做一个上市公司了。

　　制冰机、气泡机、泡茶机和还有把物料摇匀等设备现在都是最成熟的了，这么多东西本身操作精度不高，需要的设备门槛不高。

　　A：有在做设备自动化的厂家，多数是品牌方找到他们给他们提需求，然后让他们去做。既有提方案给厂家让厂家做的也有一起研发去做的。厂家对生产的基本工艺包括设备落地上会更熟，而品牌也不会为了专门做个设备去招一批偏生产型的研发人员，所以两种方式他们都会有。

　　A：整体上大家差不多。只要做设备自动化都会面临一个取舍就是，要做整套设备还是要做减法。若设备高度集成，可能就会像咖啡机一样是个占地更小的东西，但若是独立设备，那就很占空间，可能三个设备就能占掉整个台面。

　　当然集成的问题就在于集成有很高的制造门槛。集成和独立机器的合适类比是，就像咖啡机和小家电的区别。小家电制造难度不大，小家电的毛利率普遍都是在15%-20%，说明都很好做，因为小家电都是单一功能，比如加热或者吹风，实现起来简单。但咖啡机，国内做咖啡机的企业或代工厂毛利率都是40%以上的，因为咖啡机做起来很复杂，在一个小空间里，要实现加热、加压和喷气等功能，各种功能复合到一起，这里面的制造门槛就会很高。

　　而且一旦设备复杂程度提升之后，就会隐含较大的稳定经营风险，比如设备某个管子塞住了，那门店一天都无法经营，对研发要求、加工精度要求都很高。

　　所以从单一环节开始是合理的，基本上能研发出来一个新环节可以去替代就能直接用了，咖啡机这种设备本身发展时间就很长，而茶饮才刚开始，一上来就走集成路线，可能研发了三年都不会有什么产出。

　　像主打鲜果茶这种品类，集成会是个伪命题，因为集成部分只能是泡茶部分，鲜果部分是不可能集成的，现在头部茶饮其实已经把成熟的部分集成了，比如泡茶、制冰等。而且鲜果不可能都集成的，鲜果有太多品类，如果真要集成在一起，那一台机器都得有个小工厂那么大了。

　　A：对，只要原料是粉和液体，自动化就会简单很多。从产品端选择一个简单组合比如就只是奶和茶的组合，这对研发设备还是在门店铺设备都要好做很多。当然这就是各挣各的钱了，比如蜜雪冰城就不能挣到像奈雪和喜茶这样的溢价，选择走纯茶奶茶还是果茶，都是各挣各的钱，最后大家说到底，店端的平均利润率就在20%。

　　比如产品简单，那对应的是人工支出会低，那对应的前端的单价也就减少了，最后模型取决于是哪块成本铺出去了，如果是上了大量设备之后，折旧摊销就多了，人工好一些，有的是产品溢价高了，人工或者租金就出去了，选择什么模式最后会呈现在模型上。

　　A：像制冰机、起泡剂这些设备其实没什么所谓的技术领先，大家都差不多。市面上代工厂很多，都是社会化供应链，这里面确实也没多高的技术壁垒。而一些鲜果加工，这里面就是大家研发方向略有不同了，比如说葡萄剥皮，因为喜茶SKU最高的产品就是多肉葡萄，所以它首选是解决葡萄的问题，但像一些柠檬茶，他们的方向就是解决柠檬，大家产品不同，研究方向也不同。当然，做柠檬茶会比做葡萄简单，像暴打柠檬茶其实只有捣柠檬的环节，这个环节是容易的，但像葡萄剥皮和去籽，这种精细度就太高了。

　　这么高精细度的设备也就只有达到像喜茶的多肉葡萄那样级别的体量时做研发才是合算的，不然这个投入太大了。

　　A：茶饮设备现在主要在广东地区，包括东莞和佛山。现在整个设备的迭代方向是从操作精度上迭代，比如泡茶汤，原来只是控制水量、茶量和时间，现在开始控制水温，以及何时加水何时加温等精细细节。

　　还有一个迭代方向是，在设备上做数字化联动来更好监控店端数据。比如在前台下单之后，系统能直接判断需要做什么样的事情，然后系统就自动去做来减少一两个环节，自动下单自动操作这种自动化程度提高了。

　　A：投入设备主要是两个方向，一是产品标准化即出品一致性，这是好解决的，快速扩张的部分品牌都会很在意出品标准化。当然，设备刚上时，人工甚至是减不了的，前期只能是达到标准化效果，当然这对于连锁品牌也是有意义的。

　　二是，到了中期之后，设备对人工的影响是培养员工的时间减少了。店员相当于只是驾驶员了，只要在屏幕上操作就可以了，我们看线下门店模型，基本上对好模型的定义就是门店端手工活越少越好，因为门店端要做手工活无论是人力成本还是对场地要求都会变大，比如要更大面积，对选址有要求且要做蒸煮就要有排烟和防火要求，这一些都会限制门店选址，而且有油烟问题的话在门店装修时也得上整个排烟系统，这些都相对麻烦。

　　手工活尽量放在供应链或中央厨房或供应商那里完成，设备相当于解决了一部分这样一些问题。奈雪之前做烘焙加茶饮门店集成时也是一样，它现在把烘焙工厂化了，已经移掉了，烘焙非常占地方。在当下节点，比较优质的单店模型大概时100-200平的面积水平，这样的门店整体效果会较好，回本周期和店端的利润率都会比较好，奈雪做PRO店也是把面积缩减到更合理的范围。

　　A：依旧很难的。茶饮是偏快时尚，咖啡偏经典款多标品，茶饮要求所有品牌都是要多款快速上新或者至少要快速跟进，如果要走差异化创新路线就得有差异化，这对设备要求非常高，如果产品是按季度上新，这就从另一方面代表着设备也要季度跟上，但可能这个季度结束了，茶饮设备都还没适应完，有的给到新设备的研发时间只有半个月时间，这一段时间就光是能把产品口味调的不错就已经很好了，要把这么多东西移到设备上操作挑战非常大。

　　前端产品太多样，后端原材料的SKU也很多，导致设备的难度就变高了很多，最后可能就是变成了只有基础款才能用设备覆盖，一旦要涉及到时令款，就需要前端门店来现制，其实很难用机器去代替人工部分，如果机器研发不及时还是要店员去操作。现阶段如果目标是把茶饮店变成咖啡店，这还需要很久，如果是大家只是要达成标准化结果就好就最简单，但可能对利润和减少人员上不会有很大提高。

　　A：能做万家店的其实只有终端性价比差异。像沪上阿姨、茶百道这些是有可能做万店的，但喜茶是想都不用想，所以对他们来说，他们本身自动化程度到了就行了，这样他们对人的依赖性确实会低很多。

　　线下业态有个特别“讨厌”的地方是人特别难管，人的不确定性会让店端管理特别难，前端越简单，加盟商或店长能带的店就越高。比如绝味的加盟商，一个加盟商平均能带5-6家店，有的加盟商可以还可以带十几家门店，但像巴比那种早餐店，一个加盟商能带2家店就是很厉害的加盟商了。

　　茶饮也是一样的，一旦需要堆人管理难度就会提高很多，前端就决定了组织边界。若能依靠设备来解决，能实现标准化，店端管理没那么复杂时，就能扩张出去了。

　　而且是否有万店基因也不光是设备问题。有万店基因的首先一定是一个加盟模型，其次是一个小店模型，200平的店是不可能做万店的。店端设备自动化解决的还是培养人的问题，像喜茶这种直营模式，门店在大多数情况下要15个员工，但实际上得储备25个，因为这里面有10个可能得为开新店做储备，因为之前培训新手的时间相对来说比较长，储备池就要深，不然会限制扩张速度。

　　有设备之后，这个周期就变短了，只要教员工使用机器就行了，有机器就等于把车从手动挡变成自动挡了，甚至有辅助驾驶了，那就简单多了，像某些成熟的快餐业，原来培养一个普通厨师最少都要1年时间，但有了设备之后培养一个炒菜小工可能就两周时间。

　　培养周期短了，单个员工的工资也就变低了，而且也不需要过多的担心这个培养好的员工会被别人随便撬走，竞品互挖也会提高人工成本。

　　现在偏性价比的茶饮品牌门店已经相对来说比较稳定了，但对偏中高端的喜茶奈雪这种品牌，可能自动化还有非常长路要走，主要是他们的选品决定的，最简单最极致的就是蜜雪冰城，直接是冲粉，粉是现成的，设备也是现成的。

　　A：如果是中低端设备，我觉得已经差不多了。如果是低端茶饮店，基本上可以和半个咖啡店看齐了，但如果是鲜果类的，我感觉才刚刚起步而已。鲜果品类里也只有少数几个品类能达到所谓的自动化，这几个品类是所谓的国民品类，包括像葡萄和柠檬这种。但一些应季产品比如桃子、黄皮等就很难了，为应季品类做设备研发成本划不来，像多肉葡萄这种体量大的单品一年有那样的消耗量去做研发是合算的，这是有成本的区别。

　　像非鲜果类的环节，比如泡茶汤和冲奶这些，之前已经有了，各家之间也没有特别厉害的。如果是设备很厉害就一定会在单店模型上有所体现，比如正常一家店需要5个全职员工而这个品牌只需要3个，或者初始投入高但回本周期快，若设备厉害一定能在UE模型中体现，不然实际上的意思就是普通的东西。

　　茶饮很多设备其实都是社会化供应链，没有哪家是做得特别好，因为社会化供应链就从另一方面代表着你有别人也有，纯茶部分的设备确实没有特别特色的东西，但如果鲜果上能做出点东西来，那确实是很厉害的。

　　对投资人讲厉害的设备，最终带来的一定是要是利润率提高或投资回报周期缩短或是能更快速度扩张，设备其实也都是故事的一环，基于什么设备就可以讲一个什么故事。

　　对茶饮来说，最理想的自动化就是蜜雪冰城，只需要配粉浆，在门店做就可以出杯了，但一旦涉及到复杂的SKU，可能永远无法达到那样的理想状态，这跟整个产品品类有很大关系。